Résumé exécutif : Les pseudo-céréales (graines qui n'appartiennent pas à la famille des céréales, mais dont la composition est similaire, c'est pourquoi elles sont considérées comme des pseudo-céréales), parmi lesquelles se distinguent le quinoa, le chia, l'amarante ou les graines de lin, sont des aliments de base qui ont été consommés dans l'alimentation de nombreux pays d'Amérique du Sud pendant des siècles, mais ils ont été déplacés par l'introduction du blé et du riz, passant au second plan (FAO 1992).
Les principaux producteurs de ces céréales sont les pays d'Amérique du Sud qui la maintiennent comme aliment de base de leur alimentation, mais ne peuvent néanmoins pas l'utiliser entièrement dans des procédés comme la boulangerie en raison de son comportement physico-chimique et rhéologique dans certaines techniques culinaires. Cela oblige ces pays, pour la plupart des pays en développement, à importer des céréales et à consacrer une partie de leur production de pseudo-céréales à l'alimentation animale. Parmi les pseudo-céréales, le quinoa se distingue surtout comme source de protéines de haute qualité, car c'est l'un des rares aliments d'origine végétale qui a dans sa composition tous les acides aminés essentiels, c'est pourquoi il est considéré comme une source de protéines de haute qualité. protéines de qualité valeur biologique (Aluko et Monu, 2003).
Aujourd'hui, on sait que bon nombre des molécules importantes sur le plan nutritionnel dans les aliments sont de gros polymères, comme les protéines. Leur présence est détectée dans les aliments principalement par les différentes textures qu'ils sont capables de former, et non par une saveur spécifique de ceux-ci (Garcés-Rimón et al., 2015a). Cependant, lorsque ces macronutriments sont dégradés par différents processus technologiques et/ou culinaires, une grande variété d'arômes et de saveurs est générée qui peut être appréciée dans les aliments. L'un des processus les plus importants pour que cette dégradation ait lieu est sans aucun doute l'hydrolyse enzymatique. Concrètement, l'hydrolyse de ces pseudo-céréales pourrait produire de nouveaux aliments et/ou ingrédients aux propriétés bénéfiques pour la santé et pourrait également produire des changements importants dans les propriétés physico-chimiques, ainsi que dans la texture, le goût et l'odeur des produits obtenus (Aluko et Monu, 2003).
Objectifs principaux:
- Développer des hydrolysats enzymatiques de pseudo-céréales et/ou de graines d'origine andine aux propriétés nutritionnelles, biologiques, physico-chimiques, sensorielles et rhéologiques optimales pour le développement de nouveaux aliments.
- Obtenir des sous-produits antimicrobiens à partir de pseudo-céréales et/ou de graines d'origine andine.
- Concevoir et mettre en œuvre dans une plateforme numérique la structure nécessaire pour pouvoir rassembler tous les résultats obtenus dans l'étude des produits hydrolysés, des sous-produits antimicrobiens et des études socio-économiques, afin qu'ils puissent être utilisés à travers le Réseau CEDIA notamment, et pour la communauté scientifique en général. Afin d'éviter d'éventuels doubles emplois avec des travaux antérieurs au niveau national et international, l'existence de plateformes qui pourraient compléter nos travaux sera examinée. Dans le cas où ils existent, une tentative sera faite de les référencer sur notre plateforme pour compléter les résultats obtenus (sous réserve que la légalité nationale et internationale ne soit pas violée).
Objectifs spécifiques:
- Obtention d'hydrolysats à partir de pseudo-céréales et de graines andines.
- Sélection d'hydrolysats obtenus à partir de pseudo-céréales et de graines d'origine andine en fonction de leurs propriétés fonctionnelles (rhéologiques) et organoleptiques.
- Caractérisation et évaluation des activités biologiques in vitro des hydrolysats sélectionnés pour leurs propriétés organoleptiques.
- activité antioxydante.
- activité anti-microbienne.
- Analyse sensorielle des différents produits élaborés avec les hydrolysats sélectionnés pour leurs propriétés organoleptiques et biologiques à partir de pseudo-céréales ou de graines.
Établissements participants :
EPN, UTA, UTE.
Intervenants :
Chef de projet Xavier Calderón.
- Xavier Calderon
- Jeny Cumanda Ruales Nájera
- Edison Homero Alvarez Mayorga
- john bravo
- Carlota Martina Moreno Guerrero
Budget alloué : $60000
Statut du projet : En cours.
