Resumo executivo: Os pseudocereais (sementes que não pertencem à família dos cereais, mas sua composição é semelhante, por isso são considerados pseudocereais), entre os quais se destacam a quinoa, a chia, o amaranto ou a linhaça, são alimentos básicos que têm sido consumidos na dieta de muitos países da América do Sul durante séculos, mas foram substituídos pela introdução do trigo e do arroz, passando para segundo plano (FAO 1992).
Os principais produtores desses cereais são os países da América do Sul que o mantêm como alimento básico de sua dieta, mas não podem aproveitá-lo integralmente em processos como panificação devido ao seu comportamento físico-químico e reológico em determinadas técnicas culinárias. Isso obriga esses países, principalmente países em desenvolvimento, a importar cereais e destinar parte de sua produção de pseudocereais à alimentação animal. Dentre os pseudocereais, a quinoa se destaca especialmente como fonte de proteína de alta qualidade, pois é um dos poucos alimentos de origem vegetal que possui em sua composição todos os aminoácidos essenciais, razão pela qual é considerada uma fonte de proteína de alta qualidade. proteína de qualidade, valor biológico (Aluko e Monu, 2003).
Hoje, sabe-se que muitas das moléculas nutricionalmente importantes nos alimentos são grandes polímeros, como as proteínas. A sua presença é detetada nos alimentos principalmente pelas diferentes texturas que são capazes de formar, e não por algum sabor específico dos mesmos (Garcés-Rimón et al., 2015a). No entanto, quando esses macronutrientes são degradados por meio de diferentes processos tecnológicos e/ou culinários, é gerada uma grande variedade de aromas e sabores que podem ser apreciados nos alimentos. Um dos processos mais importantes para que ocorra essa degradação é, sem dúvida, a hidrólise enzimática. Especificamente, a hidrólise desses pseudocereais poderia produzir novos alimentos e/ou ingredientes com propriedades benéficas para a saúde e também produzir alterações importantes nas propriedades físico-químicas, bem como na textura, sabor e cheiro dos produtos obtidos (Aluko e Monu, 2003).
Principais objetivos:
- Desenvolver hidrolisados enzimáticos de pseudocereais e/ou sementes de origem andina com ótimas propriedades nutricionais, biológicas, físico-químicas, sensoriais e reológicas para o desenvolvimento de novos alimentos.
- Obter subprodutos antimicrobianos de pseudocereais e/ou sementes de origem andina.
- Desenhar e implementar numa plataforma digital a estrutura necessária para poder reunir todos os resultados obtidos no estudo de produtos hidrolisados, subprodutos antimicrobianos e estudos socioeconómicos, para que possam ser utilizados através da Rede CEDIA em particular, e para a comunidade científica em geral. Para evitar possíveis duplicações com trabalhos anteriores a nível nacional e internacional, será revista a existência de plataformas que possam complementar o nosso trabalho. Caso existam, tentar-se-á referenciá-los na nossa plataforma para completar os resultados obtidos (desde que não seja violada a legalidade nacional e internacional).
Objetivos específicos:
- Obtenção de hidrolisados de pseudocereais e sementes andinas.
- Seleção de hidrolisados obtidos de pseudocereais e sementes de origem andina com base em suas propriedades funcionais (reológicas) e organolépticas.
- Caracterização e avaliação das atividades biológicas in vitro dos hidrolisados selecionados pelas suas propriedades organolépticas.
- atividade antioxidante.
- actividade antimicrobiana.
- Análise sensorial dos diferentes produtos elaborados com os hidrolisados selecionados pelas suas propriedades organolépticas e biológicas a partir de pseudocereais ou sementes.
Instituições participantes:
EPN, UTA, UTE.
Participantes:
Gerente de projeto Xavier Calderón.
- Xavier Calderón
- Jeny Cumanda Ruales Nájera
- Edison Homero Álvarez Mayorga
- joão bravo
- Carlota Martina Moreno Guerrero
Orçamento premiado: $60000
Situação do projeto: Em andamento.
