Resumen Ejecutivo: Cada año, más de 500 millones de enfermedades y casi medio millón de muertes son atribuidas al consumo de alimentos contaminados a nivel mundial (Havelaar et al. 2015), pero se estima que un gran número de casos permanecen sin reportarse. Además, se sabe que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) causan pérdidas anuales de más de 14,000 millones de dólares en varios países (Batz, Hoffmann y Morris 2011).
Entre las causas más comunes de trastornos a la salud causados por alimentos se encuentra la contaminación microbiana, presencia de micotoxinas, contaminación con metales pesados, entre otras (OMS 2007). Expertos reconocen que la investigación y educación en inocuidad alimentaria son las herramientas más importantes para el control de ETAs (York et al. 2009; Bhat, Rai y Karim 2010). Mediante la investigación se han logrado determinar las principales causas de trastornos a la salud relacionados con los alimentos; y mediante la educación se han preparado a los futuros profesionales en inocuidad y se han capacitado a los manipuladores de alimentos tanto para el comercio como para el consumo propio. Por esta razón, los programas a nivel mundial han resaltado la investigación y educación en las leyes de ciertos países, como es el caso de la ley estadounidense FSMA (Acta de Modernización de la Inocuidad Alimentaria) (Grover, Chopra y Mosher 2016) y las normativas europeas controladas por la EFSA (Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria). Así, en Estados Unidos, los manipuladores de alimentos para el consumo humano deben prepararse y rendir una prueba previo a la obtención de la certificación Servsafe, similar a la certificación FoodHandler del Reino Unido (York et al. 2009). Sin embargo, en el Ecuador la investigación y enseñanza en temas relacionados con la inocuidad alimentaria es aún muy limitada y se desconoce con exactitud los tipos de ETAs que pueden presentarse en el país.
El objetivo de este proyecto es contribuir al mejoramiento de la inocuidad alimentaria en el Ecuador mediante la caracterización de la contaminación microbiana, presencia de metales pesados y determinación de micotoxinas en los principales alimentos producidos en las provincias de Pichincha, Guayas y Azuay; y el establecimiento de un programa de capacitación de alcance nacional.
Este proyecto se beneficiará de la experticia de los investigadores pertenecientes a tres Instituciones de Educación Superior de clase A en el Ecuador, quienes aplicarán protocolos estandarizados y tecnología de última generación para caracterizar los tipos y niveles de contaminación de los alimentos. Paralelamente y con los resultados obtenidos de esta investigación, se implementará un programa de capacitación dirigido a productores de alimentos, comedores y los hogares en general. Este programa será distribuido a nivel nacional de forma digital mediante videos y folletos, utilizando la infraestructura de la red CEDIA, a manera de un curso en línea. Los participantes de los cursos podrán ser luego evaluados de forma presencial a fin de que reciban un certificado de inocuidad alimentaria. La ejecución de este proyecto contribuirá significativamente al mejoramiento de la salud de los ecuatorianos.
Objetivo General: Contribuir al mejoramiento de la inocuidad alimentaria en el Ecuador mediante la caracterización de los contaminantes microbianos, micotóxicos y de metales pesados presentes en los alimentos más consumidos en país, y el establecimiento de un programa de capacitación de alcance nacional.
Objetivos Específicos:
- Identificar las bacterias y virus patógenos presentes en los principales alimentos de consumo en las provincias de Pichincha, Guayas y Azuay.
- Determinar los niveles de arsénico y cadmio presentes en los alimentos de alto riesgo producidos en las tres provincias seleccionadas.
- Determinar los niveles de aflatoxinas (B1, B2, G1, G2), fumonisinas (B1, B2), ocratoxina A y deoxinivalenol en los alimentos de riesgo consumidos en las tres provincias seleccionadas.
- Establecer un programa de capacitación en línea con videos y material de lectura dirigido a manipuladores de alimentos comerciales y del hogar, así como responsables de la alimentación de los niños en los establecimientos educativos.
Instituciones Participantes:
Espol, UC, EPN.
Participantes:
Director del proyecto Juan Manuel Cevallos
- Juan Manuel Cevallos
- María Fernanda Morales
- Paola Elizalde
- Johana Ortiz Ulloa
- Silvana Donoso Moscoso
- Pedro Maldonado
Presupuesto adjudicado: $61250
Estado del proyecto: En ejecución.
