Resumen Ejecutivo: Los pseudocereales (semillas que no pertenecen a la familia de los cereales, pero su composición es similar, por lo que se considera pseudocereal), entre los que destacan la quinua, chía, amaranto o la linaza, son alimentos básicos que han sido consumidos en la dieta de muchos países de América del Sur desde hace siglos, pero que fueron desplazados por la introducción del trigo y arroz, pasando a un segundo plano (FAO 1992).
Los principales productores de estos cereales son países de Sudamérica que lo mantienen como alimento base de su dieta, pero que sin embargo no lo pueden utilizar íntegramente en procesos como la panificación debido a su comportamiento físico-químico y reológico en determinadas técnicas culinarias. Ello obliga a estos países, en su mayoría en vías de desarrollo, a tener que importar cereales y destinar parte de su producción de pseudocereales a la alimentación animal. Entre los pseudocereales, destaca especialmente la quinua como fuente de proteínas de alta calidad, ya que se trata de unos de los pocos alimentos de origen vegetal que posee en su composición todos los aminoácidos esenciales, por lo que se considerada una fuente de proteínas de alto valor biológico (Aluko y Monu, 2003).
Hoy en día, se sabe que muchas de las moléculas de gran importancia nutricional en los alimentos son polímeros de gran tamaño, como por ejemplo las proteínas. Su presencia se detecta en los alimentos principalmente a través de las diferentes texturas que son capaces de formar, y no por algún sabor específico de las mismas (Garcés-Rimón et al., 2015a). Sin embargo, cuando estos macronutrientes son degradados a través de los diferentes procesos tecnológicos y/o culinarios se generan una amplia variedad de aromas y sabores que pueden apreciarse en los alimentos. Uno de los procesos más importantes para que tenga lugar esta degradación es, sin lugar a duda, la hidrólisis enzimática. Concretamente, la hidrólisis de estos pseudocereales podría producir nuevos alimentos y/o ingredientes con propiedades beneficiosas para la salud y podría producir además cambios importantes en las propiedades físico-químicas, así como en la textura, sabor y olor de los productos obtenidos (Aluko y Monu, 2003).
Objetivos Principales:
- Desarrollar hidrolizados enzimáticos a partir de pseudocereales y/o semillas de origen andino con propiedades nutricionales, biológicas, físico-químicas, sensoriales y reológicas óptimas para el desarrollo de nuevos alimentos.
- Obtener subproductos antimicrobianos a partir de pseudocereales y/o semillas de origen andino.
- Diseñar e implantar en una plataforma digital la estructura necesaria para poder reunir todos los resultados obtenidos en el estudio de los productos hidrolizados, subproductos antimicrobianos y estudios socio-económicos, de forma que permitan ser utilizados a través de la Red CEDIA en particular, y para la comunidad científica en general. Para evitar posibles duplicidades con trabajos previos a nivel nacional e internacional, se revisará la existencia de plataformas que pudieran complementar nuestro trabajo. En caso de que existieran, se les intentaría referenciar en nuestra plataforma para completar los resultados que se obtengan (siempre que se no se vulnere la legalidad nacional e internacional ).
Objetivos Específicos:
- Obtención de hidrolizados a partir de pseudocereales y semillas andinas.
- Selección de los hidrolizados obtenidos a partir de pseudocereales y semillas de origen andino en base a sus propiedades funcionales (reológicas) y organolépticas.
- Caracterización y evaluación de actividades biológicas in vitro de los hidrolizados seleccionados por sus propiedades organolépticas.
- Actividad antioxidante.
- Actividad antimicrobiana.
- Análisis sensorial de los diferentes productos elaborados con los hidrolizados seleccionados por sus propiedades organolépticas y biológicas a partir de pseudocereales o semillas.
Instituciones Participantes:
EPN, UTA, UTE.
Participantes:
Director del proyecto Xavier Calderón.
- Xavier Calderón
- Jeny Cumanda Ruales Nájera
- Edison Homero Álvarez Mayorga
- Juan Bravo
- Carlota Martina Moreno Guerrero
Presupuesto adjudicado: $60000
Estado del proyecto: En ejecución.
